Sous-vide: riscos, benefícios e regulações

Os consumidores têm cada vez mais procurado alimentos preparados e embalados minimamente processados. Produtos sous-vide (a vapor) são minimamente processados e fáceis de ser preparados. Entretanto, existem alguns riscos à saúde e em termos de segurança que precisam ser abordados para fabricar esses produtos com segurança e comercializá-los.

O cozimento tradicional por sous-vide normalmente utiliza um tratamento por calor moderado, que abarca apenas células vegetais e conserva o máximo da qualidade do produto. Após o cozimento, os produtos são resfriados, armazenados a frio, sendo que sua vida útil pode passar de 42 dias, e então são reaquecidos antes de consumidos.

A qualidade do produto é mantida, maus odores da oxidação são inibidos e a perda evaporativa de sabor é evitada. Pelo fato de se utilizar temperaturas precisas, o produto final é mais consistente em comparação a técnicas convencionais de cozimento. E de uma perspectiva de segurança alimentar, a selagem a vácuo evita o risco de recontaminação do alimento na fase de fabricação. No entanto, o microbiologista Buffy Montgomery chama a atenção para algumas medidas que devem ser observadas para que esses produtos sejam produzidos e comercializados com segurança. Informe-se!