Carne suína: qualidade e eficiência no processo de desossa

No processo de desossa de carne suína, existe uma série de procedimentos pré-abate que também incidem na qualidade da carne. Uma das principais condições para se manter a inocuidade no produto final é conhecer de forma precisa o manejo que os fornecedores conferem à matéria-prima que fornecem. Portanto, antes de escolher um fornecedor, é necessário que se leve em conta alguns fatores.

As normas de inocuidade alimentar dão ênfase à dieta e ao rigor na criação de animais destinados à comercialização de carne não apenas em termos de rendimento do processamento, do qual se pode obter mais carne com teores de gordura calculados, mas também em relação a suas condições organolépticas, tais como coloração da carne ou gordura, sabor, aroma e textura. Um animal criado com distúrbios alimentícios trará como resultados carnes de menor qualidade e, consequentemente, qualidade inferior nos produtos que fazem uso desta matéria-prima

A genética do animal também é importante. Existem raças de suínos que são muito mais eficientes para engorda, cujos rendimentos são maiores em termos de alimentação versus rendimento e rotatividade de sua carne. As principais são Duroc, Hampshire e Large White.

Outro fator fundamental é a condição de beneficiamento. De nada adianta que tenhamos altos padrões de qualidade na etapa de pré-abate se não atendermos aos padrões necessários no abate. Acerca desse tema, foi debatido em inúmeras oportunidades que um animal estressado, antes de seu processamento, proporciona à carne um alto rigor post-mortem. Outro caso ocorre na insensibilização, processo que deve ser cuidadoso, pois uma voltagem exagerada pode ocasionar defeitos na carne e uma má sangria. Hoje, em muitas indústrias, faz-se uso de CO2, método que proporciona mais bem-estar animal, porém, ainda existem opiniões divergentes sobre este tema.

Fonte: CarneTec