O que é rigor mortis?

As carnes são formadas pelos tecidos muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso, sendo seu principal componente o músculo. São três os tipos de músculo: o esquelético, que realiza a contração voluntária, o liso e o estriado.

Assim que o animal é abatido, ocorre a rigidez cadavérica, ou rigor mortis, quando ocorre uma contração muscular irreversível. Com isso o músculo vai perdendo elasticidade e torna-se carne. Esse processo é seguido pela degradação enzimática e desnaturação protéica, que influenciam na cor, firmeza, maciez, sabor e suculência da carne.

A velocidade do rigor mortis é controlada pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo. Idade, genética, alimentação, métodos de cocção e resfriamento, entre outros, podem afetar o processo de conversão do músculo em carne. Animais submetidos ao estresse antes do momento do abate sofrem esgotamento de glicogênio, o que prejudica muito a qualidade da carne que será obtida.

Fonte: Adaptado de @paulaeloize