Quais etapas do abate são fundamentais para garantir a segurança do alimento?

Carnes de qualidade começam a ser produzidas muito antes de chegarem ao frigorífico. Além da criação e manejo dos animais, as decisões relacionadas ao abate influenciam diretamente na carne.

O transporte da fazenda até o frigorífico, por exemplo, deve ser feito de maneira a evitar lesões nos animais e, consequentemente, hematomas que deverão ser retirados durante o abate. Já no frigorífico, os animas devem ser selecionados e separados, evitando brigas entre eles. O médico veterinário realiza a inspeção ante mortem para avaliar a condição de saúde dos animais, e aqueles aprovados para abate passam por um jejum que varia de 6 a 24 horas. O jejum é importante para evitar a contaminação das carcaças pelo conteúdo gastrointestinal e, também, para o restabelecimento das reservas de glicogênio, o que regula o rigor mortis.

A próxima etapa é o banho de aspersão, quando os animais são lavados com água clorada sob pressão. Além da limpeza, o banho também promove a vasoconstrição periférica, facilitando a sangria. O animal é, então, encaminhado à sala de matança, onde é atordoado ou insensibilizado. A realização correta dessa etapa faz parte do abate humanitário, já que minimiza o sofrimento do animal. Em seguida é feita a lavagem do reto – também para evitar a contaminação da carcaça – e o animal é içado para a calha de sangria, onde vários cortes são feitos para drenagem do sangue.

As etapas seguintes são a esfola (retirada do couro), a oclusão do reto e do esôfago, que são deslocados e ensacados ou amarrados. Cada uma dessas etapas é fundamental para garantir a qualidade do produto final e evitar contaminações. Os operadores devem ser especialmente treinados para lavar, esterilizar e trocar as facas utilizadas. Finalmente, os animas passam para a chamada área limpa, onde será realizada a evisceração. Depois disso, a carcaça é serrada ao meio e segue pela linha abate para realização da inspeção post mortem.

Fonte: Adaptado de @carnecomciencia