Diferenças entre o queijo artesanal e o industrial vão além do sabor

Produzido em pequena escala, com técnicas manuais transmitidas de geração em geração, o queijo artesanal preserva características únicas de sabor, aroma e histórias que não se repetem de uma peça para outra. Já o queijo industrial busca padronização em larga escala.

Segundo a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), a definição de queijo artesanal varia de acordo com a legislação de cada região. O queijo artesanal é aquele produzido de forma tradicional, utilizando as técnicas essencialmente manuais e as tradições transmitidas de geração em geração. Normalmente, em Minas Gerais, pela legislação, o leite tem que ser leite cru para a gente chamar de queijo artesanal, mas no restante do país, pode ser leite pasteurizado também.

Além da forma de produção, a escala também diferencia os dois tipos. A produção do queijo artesanal é geralmente realizada por pequenos produtores, em menor escala, de forma a refletir o terroir, que é reflexo da alimentação do gado, do pasto, do jeito de fazer o queijo, da microbiota da região. O queijo industrial, por sua vez, é feito em grande escala, com facilidades dentro da indústria, como pasteurização e padronização, para que tenha a maior uniformidade possível.

Com relação aos ingredientes, nos queijos artesanais, não há adição de aditivos químicos ou conservantes. São utilizados basicamente leite, fermento e sal. O tempo de maturação também é usado como uma forma de melhorar a segurança deste produto, porque o queijo, durante esse período, passa a se curar. As contaminações vão reduzindo e as bactérias láticas também. É esse processo que contribui para a formação de sabor e aroma.

A diversidade microbiana é uma das principais responsáveis pelas diferenças sensoriais entre o queijo artesanal e o industrial. No caso do queijo artesanal de leite cru, existe uma diferença grande em termos de sabor, aroma e textura. Não quer dizer que um seja melhor do que outro, existe mercado e preferência para cada tipo. O artesanal é feito do leite da própria fazenda, enquanto o industrial usa leite de conjunto, vindo de vários produtores, padronizado e pasteurizado antes da produção. Os queijos industriais são planos, sem muita intensidade de sabores e com uma textura comum. Os queijos artesanais são explosões de sabores e textura. Cada queijo é único.

Segurança é fundamental

Apesar das diferenças de escala e técnica, ambos precisam seguir parâmetros de segurança. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos são os mesmos, tanto para queijo industrial como para queijo artesanal. Os dois são baseados na portaria 146 de 96 do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Existe a legislação específica do queijo artesanal, porque se trabalha com leite cru. Então, existe um cuidado grande em relação à sanidade do rebanho, as boas práticas de ordem, as boas práticas de fabricação. Já na indústria, existe um controle mais próximo, porque existe o laboratório, tem que ser feita as análises de rotina.

O consumo de queijo no Brasil ainda é baixo, cerca de seis quilos por habitante ao ano, mas a tendência é de crescimento. O selo Arte e a realização de concursos nacionais e internacionais têm impulsionado a visibilidade dos produtos artesanais. A grande questão é que o queijo artesanal não tem escala e provavelmente nunca vai ter, salvo raras exceções. O mercado de queijo industrial sempre vai continuar, mas o artesanal precisa evoluir muito nas questões sanitárias e de regulamentação para ampliar o consumo.

Ainda assim, a tradição segue preservada. Quando se consome um queijo artesanal, o consumidor também está consumindo uma tradição, uma história, um saber fazer, uma diversidade. A própria tradição, a cultura de fazer o queijo, é que passa de geração a geração.

Fonte: Rede Globo