11 normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes

As normas da Vigilância Sanitária para bares e restaurantes no Brasil envolvem tanto exigências ligadas à documentações quanto imposições para que seja mantida a segurança alimentar e a higiene dos trabalhadores e do estabelecimento, por exemplo.

Não basta ter o melhor sabor ou o melhor ponto da cidade: é preciso se adequar ao que pede a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para manter um estabelecimento aberto, acabando com as chances até de possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

O que a Vigilância Sanitária exige de bares e restaurantes?

As exigências da Anvisa não estão voltadas somente para o trabalho e o funcionamento da cozinha de um estabelecimento do mercado de foodservice, mas também abrangem os colaboradores, o serviço no salão, a gestão etc.. Aqui estão algumas principais normas da Anvisa para cozinha industrial de restaurante e para o cotidiano dos funcionários dentro destes estabelecimentos.

1. Manter o local limpo, ventilado e com a manutenção em dia

Além de limpo e ventilado, o restaurante (incluindo a cozinha e outros espaços cujo acesso dos clientes não é permitido) não pode ter rachaduras, goteiras e infiltrações. Todas as áreas também precisam ser bem iluminadas.

2. Cuidar da água com frequência

Não só a água que será consumida pelas pessoas, como a usada na lavagem dos alimentos precisa ser corrente e tratada. Solicite a uma empresa especializada a análise da água a cada seis meses – para verificar a qualidade e evitar contaminações. Limpe sua caixa d’água a cada semestre, com os materiais corretos, indicados pela Anvisa, e conserve a mesma caixa sem rachaduras ou qualquer tipo de vazamento. Lembre-se de que o gelo também precisa ser preparado com água potável.

3. Descartar o lixo adequadamente

As lixeiras precisam ter sacos plásticos dentro delas, ou seja, ninguém pode descartar nada diretamente dentro destes utensílios, e também é obrigatório seu acionamento por pedal. Os funcionários, independentemente do cargo ou da função no restaurante, por sua vez, têm a obrigação de lavar as mãos como manda a cartilha da Anvisa logo após o descarte do lixo.

4. Lavar as mãos do jeito certo

Deve-se usar água corrente para a lavagem do início ao fim, a Anvisa dita que os colaboradores de um restaurante devem seguir os três passos abaixo sempre que forem lavar as mãos.

• Utilizar sabonete (adequado) e esfregar as unhas, os espaços entre os dedos, o dorso e a palma das mãos por pelo menos 15 segundos

• Enxaguar bem

• Secar com papel toalha descartável

Além disso, é obrigatório higienizar as mãos com antisséptico depois de lavadas.

5. Se atentar à higiene pessoal para manipular alimentos corretamente

Quem faz o manuseio dos ingredientes em restaurantes precisa seguir as regras da lista adiante para entregar um prato delicioso e livre de doenças.

• Prender o cabelo com rede ou touca

• Manter a barba feita

• Trocar o uniforme diariamente e mantê-lo sempre limpo e conservado

• Não utilizar brincos, anéis, alianças ou outros acessórios

• Não utilizar maquiagem

• Manter as unhas curtas e não pintá-las

• Lavar as mãos antes e depois de qualquer manipulação e também após tocar qualquer objeto

• Não trabalhar doente

• Não fumar, tossir ou espirrar no espaço de manipulação dos alimentos

• Não comer ou mexer em outros objetos durante o processo

6. Armazenar e transportar insumos seguindo as normas

O armazenamento dos ingredientes feito da maneira errada pode custar muito para o bolso do dono e a saúde dos clientes.

• Receba e guarde, primeiro, os congelados, depois os refrigerados e, por último, alimentos não-perecíveis

• O estoque deve ser feito em limpo, ventilado e resguardado de insetos e outros animais

• Não utilize para o armazenamento ou compre produtos com embalagens abertas, rasgadas, amassadas, furadas, enferrujadas ou vazando

• Somente armazene ingredientes não utilizados por completo em recipientes adequados e etiquetados (com nome do insumo, data da abertura do pacote original e prazo de validade constando na etiqueta). Para transportá-los, coloque-os em potes bem vedados e em caixas térmicas (no caso de viagens mais longas).

7. Preparar os alimentos de acordo com as regras de segurança alimentar

Nunca deixe alimentos crus e cozidos armazenados juntos e sempre lave os utensílios de cozinha se for utilizá-los para preparar alimentos diferentes. Fique atento(a) à coloração e ao cheiro do óleo que você usa para frituras e troque-o imediatamente ao perceber alguma característica fora do padrão, mesmo que já tenha feito alguma troca no mesmo dia.

Descongelar comida em temperatura ambiente? Jamais! Faça o descongelamento dentro das normas da Anvisa no microondas ou transferindo o produto do congelador para a geladeira por algumas horas.

8. Adequar os procedimentos para evitar contaminação de frutas, legumes e hortaliças

Por poderem ser consumidas tanto cruas quanto cozidas, as frutas e as hortaliças, bem como os legumes, têm um tipo de higienização específica. Comece descartando as partes que não estejam boas e lave as folhas, frutas e verduras uma por vez. Depois da primeira lavagem, deixe os alimentos mergulhados em água com cloro por 10 minutos (para 1 litro de água, adicione 1 colher de sopa de cloro). Em seguida, enxágue tudo em água corrente e armazene na geladeira até o momento de usar.

9. Monitorar e higienizar refrigeradores e câmaras frias constantemente

Fazer a manutenção correta dos objetos utilizados na cozinha protege de contaminações e melhora o desempenho das máquinas. É necessário controlar a temperatura todos os dias, mantendo-a dentro do que é exigido pela Anvisa e nos manuais de instruções dos equipamentos. Planeje o degelo e a limpeza das máquinas com antecedência, e

certifique-se de que refrigeradores ou câmaras frias estejam sempre em bom estado para armazenar alimentos sem estragar.

10. Manter os alimentos na temperatura adequada para servir e protegê-los de contaminações

Os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60º até o momento do serviço e os alimentos frios abaixo dos 5º. No mais, o salão do restaurante precisa estar sempre limpo e organizado e qualquer pessoa por quem os pratos passem até chegarem aos clientes não pode, ao mesmo tempo em que está fazendo o atendimento, estar manipulando dinheiro, por exemplo.

Balcões e bufês estilo “self-service” devem agir de acordo com a cartilha da Anvisa para manter cada insumo disponibilizado ao consumidor igualmente longe de contaminações.

11. Nomear e capacitar supervisores técnicos

Profissionais assim vão garantir que todos os outros colaboradores sigam as normas à risca e recebem o cargo de “responsáveis técnicos” dentro de um restaurante. Cada estabelecimento do foodservice tem que ter, obrigatoriamente, um colaborador que atue neste sentido – formado em engenharia de alimentos, medicina veterinária ou nutrição e registrado no conselho regional da profissão.

O responsável precisa ser capacitado para lidar com o combate de contaminantes alimentares e doenças transmitidas por alimentos e executar boas práticas de manipulação, assim como ações preocupadas com garantir a higiene.

Essa pessoa saberá exatamente o que deve ser feito para os negócios estarem adequados ao que ficar definido, pela gestão, como parte dos “Procedimentos Operacionais Padrões” ou “POPs”, e poderá cobrar a qualidade e o cuidado necessários do restante da equipe.

Fonte: Goomer