Escolhendo a carne pela cor

A coloração da carne é ditada por dois fatores principais, frescor e ambiente. O frescor da carne começa a diminuir logo após o abate, e a coloração cárnea é amplamente utilizada para avaliar a vida útil da carne: a coloração vermelho-viva é considerada fresca, enquanto a descoloração marrom ou escura é considerada deteriorada.

A oxidação e o crescimento de organismos microbianos são as principais causas da perda de coloração da carne. O que nem todos sabem é que esses mesmos processos são responsáveis pela redução do sabor. Conforme a descoloração da carne ocorre, o sabor e o odor também são alterados.

As embalagens de carne são projetadas exatamente para aumentar o tempo em que ela pode ser consumida sem causar danos à saúde, mantendo ao máximo sua cor e seu sabor. Os principais tipos de embalagens alternativas ao revestimento tradicional são:

- atmosfera modificada com alto teor de oxigênio (em inglês, HI-OX) em forma de bandeja ou bolsas grandes;

- a embalagem anaeróbica feita com bolsas de vácuo ou filmes de bobinas (que excluem o oxigênio);

- e uma atmosfera modificada contendo um pequeno percentual de monóxido de carbono (CO) e gases inertes que fornecem um ambiente anaeróbico alternativo.