O mercado das carnes temperadas

A demanda por carnes temperadas é crescente pelos consumidores no varejo e pelas redes de food service no mundo. As carnes temperadas, quando cruas, apresentam preços acessíveis e seu preparo é muito conveniente.

A composição das salmouras para a elaboração de carnes temperadas contém necessariamente sal e fosfatos, pois estes afetam diretamente a capacidade de retenção de água pela carne. Também são utilizadas proteínas não cárneas, açúcar e condimentos. As proteínas não cárneas reduzem a perda de peso na cocção, além de permitirem o preparo mais rápido sem perda da suculência. Quando os níveis de extensão são superiores a 10%, a agregação de proteínas não cárneas, bem como de outros extensores, se torna mais relevante. O uso de lactato de sódio, por seu efeito antibacteriano, é recomendável, especialmente no caso de carnes que serão comercializadas refrigeradas.

A condimentação é essencial para a diferenciação das carnes temperadas e é muito importante destacar que nas salmouras não devem ser utilizadas especiarias, somente óleos essenciais e oleorresinas das diferentes especiarias, alho, cebola e outros. As especiarias desidratadas devem ser adicionadas após absorção completa da salmoura pela carne e conferem uma excelente aparência, além contribuírem para a retenção da salmoura.

Fonte: CarneTec