Como Montar uma Pequena Fábrica de Embutidos e Defumados?

O mercado de embutidos é um setor de grande consumo no Brasil, impulsionado pela tradição gastronômica nacional e a preferência por produtos práticos e saborosos. A charcutaria é um hobby para muitas pessoas, mas pode se transformar em uma fonte de renda bastante interessante.

Uma tendência importante a se considerar é a crescente demanda por produtos mais saudáveis, com menor teor de sódio, açúcar e conservantes, abrindo espaço para produtos artesanais e de alta qualidade que atendam a esse público consciente. Para garantir o sucesso e a conformidade legal da sua fábrica de embutidos, é indispensável entender as exigências regulatórias.

Instalações

A produção para consumo próprio é bem informal: quem se dedica à charcutaria como um hobby produz os seus produtos quando sobra um tempinho, na cozinha de casa mesmo, e tenta reservar um bom ambiente para a cura natural. Porém, para comercializar os produtos é necessário garantir que todas as instalações estejam corretas e que o volume de produção consiga atender a demanda do mercado.

Muitos empresários optam por instalar a fábrica em locais com possibilidade de ampliação e longe de bairros residenciais, já que o processo de produção produz fumaça e odores que podem gerar incômodo e reclamações. Áreas menos centrais também costumam ter aluguéis mais baratos.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, a estrutura precisa atender a rígidos padrões de higiene e segurança. A Vigilância Sanitária faz uma série de exigências para garantir que a fábrica esteja alinhada com os parâmetros de qualidade, então é primordial atender todos os requisitos. Alguns exemplos são:

• Pisos e paredes impermeáveis e de fácil higienização;

• Possuir locais distintos para armazenamento, cura e etc.;

• O abastecimento de água deve cumprir os requisitos de pureza e volume;

• O descarte de resíduos deve ser realizado conforme normas, utilizando lixeiras de fácil higienização.

A separação de áreas é outro ponto fundamental. As áreas de produção de alimentos devem ser completamente isoladas das áreas administrativas, sanitárias e de armazenamento de materiais de limpeza. Isso evita a contaminação cruzada e garante a segurança alimentar. O local também deve contar com vestiários, banheiros e instalações sanitárias adequadas, totalmente isolados da área de produção.

Equipamentos

Outro ponto importante na hora de montar fábrica de embutidos e defumados é saber quais os equipamentos deve ser adquiridos, lembrando que a quantidade de máquinas e a potência delas vai depender da demanda. Os principais equipamentos são:

• Câmara frigorífica: usadas para controlar a temperatura e a umidade em que ficam os produtos, especialmente na hora da cura. Se você fabricar produtos que possuem diferentes características de cura, vai precisar de mais câmaras, ou fabricar um produto por vez.

• Moedor base: o processo para fabricação dos embutidos e defumados precisa da moagem da carne, então é necessário ter moedores eficientes o suficiente para processar toda a carne necessária.

• Misturadores: além da moagem, também é necessário misturar condimentos e conservantes na massa da carne.

• Ensacadeiras: Outro equipamento que não pode faltar na hora de montar fábrica de embutidos e defumados são ensacadeiras ou embutidoras de carne, já que os processos consistem em encher as tripas com a massa de carne.

• Balanças de chão e de mesa: são usadas tanto de mesa, para pesagem dos ingredientes e da mistura da massa, como as de chão para pesagem do produto final.

• Mesas: a manipulação das carnes e dos produtos finais é realizada em mesas. Para garantir a não contaminação, é exigido que tudo seja de aço inox e polipropileno, uma espécie de plástico que não absorve umidade.

Matéria prima

Outro fator importante a ser levado em conta conseguir bons fornecedores de matéria prima e exigir certificados de segurança sanitária. Existem várias opções: pode-se escolher carnes mais nobres e focar o marketing em um público mais exigente ou escolher carnes mais comuns e focar em um público mais geral. A qualidade da matéria prima vai influenciar diretamente no preço do produto final. Entretanto, no Brasil, existe demanda para diferentes públicos. É possível conseguir bons lucros apostando na quantidade de venda com produtos de baixo custo ou investindo mais na qualidade de venda, com produtos de alto custo.

Organização do Processo Produtivo

O sucesso de uma fábrica de embutidos depende de uma organização eficiente que englobe a produção, o atendimento ao cliente e a administração. A produção inicia com a seleção rigorosa das matérias-primas e carnes de alta qualidade, cuidadosamente inspecionadas, que são a base de embutidos saborosos e seguros.

Para embutidos frescos, como linguiças, o processo envolve etapas como o preparo (limpeza e remoção de nervos e cartilagens), a moagem (adaptada à textura da carne), a mistura com os condimentos previamente pesados e o embutimento em tripas naturais ou artificiais. Por fim, a embalagem a vácuo e a refrigeração a 4ºC garantem a frescura e a conservação, com prazos de validade que devem ser cuidadosamente gerenciados e devidamente informados ao consumidor.

Vale ressaltar que, em embutidos curados e defumados, a etapa principal é a cura, que envolve a imersão em salmoura, um processo que garante a conservação e desenvolve o sabor característico. Em seguida, a secagem, defumação e cozimento contribuem para o sabor e a textura únicos destes produtos. Também é importante o controle de temperatura e umidade em cada etapa para garantir a qualidade e segurança do produto final. Em um cenário cada vez mais exigente em matéria de segurança alimentar, a rastreabilidade deve estar presente em todos os processos

Fontes: Curato e Sebrae